Jamon Cocido en Molde | Recetas de Carnes

¿Cómo hacemos?
En este caso utilizaremos
8 piezas de unos
8 kg. Cada una. A continuación se realiza el deshuesado pero sin separar del todo las piezas que componen el jamón; en este momento se retira el jarrete para otras elaboraciónes. Después se pasa a la limpieza que incluye el desgrasado y la retirada de todos los nervios huesecillos y cartilagos de la pieza, poniendo especial atencion en el nervio de la contra. Una vez lista la pieza se prepara la salmuera mezclando bien todos sus ingredientes. Después se procede al salado que se realiza por inyeccion , bien con una inyectora manual o mecanica, una vez inyectadas las piezas se pasa al proceso de masajeado en el bombo de masajeado o en la amasadora , durante una hora y media cambiando el sentido de giro. Cuando el masajeado ha terminado se pone el jamón en cubetas y se pasa a la fase de reposo que dura de2 a
3 días. Pasado el tiempo de reposo se realiza otra vez el masajeado igual que antes del reposo y seguidamente se introducen las piezas en los moldes de acero inoxidable previamente forrados de plástico. Se hace vacio a los moldes, se cierran y se cuecen en el horno de cocción o por inmersion. En el horno de cocción la temperatura será de74/75 hasta que en el corazón de la pieza se alcancen los
70. Una vez cocidos los jamónes se enfrian lo mas rápidamente posible, se dejan reposar en cámara hasta el día siguiente, se desmoldan y se envasan al vacio para su conservacion. Nota: existen en el mercado preparados completos para la elaboración de la salmuera, con los que, siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por litro de agua, se consiguen buenos resultados y con todas las garantias.
Ingredientes

  • jamon fresco
  • 60,00 kg agua
  • 25000,00 ml
  • sal fina
  • 2700,00 gr nitrato potasico
  • 150,00 gr nitrito sodico
  • 75,00 gr ascorbato sodico
  • 150,00 gr dextrosa
  • 125,00 gr jamon cocido en molde

Imágenes de los Ingredientes
Esta receta no tiene imagenes de recetas o ingredientes asociada…Pero encontras muchisimas recetas sabrosas y nutritivas en nuestro sitio. ¡Esperamos que te gusten!

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